Rindbraten mit Lorbeer und Rotwein – Saftiger Schmorbraten mit Lorbeer, Rotwein und Wurzelgemüse: Zubereitung, Schmorzeiten und Serviervorschläge

Ein klassischer Rindbraten, langsam geschmort mit Lorbeer und Rotwein, gehört zu den Gerichten, die Familie und Freunde an einen Tisch ziehen. Durch das lange Schmoren wird das Fleisch zart und saftig, der Rotwein und das Wurzelgemüse geben eine tiefe, runde Soße. In diesem Beitrag beschreibe ich eine bewährte Zubereitung, gebe Schmorzeiten, Temperaturtipps und Serviervorschläge.

Zutaten (für 4–6 Personen):

• 1,5–2 kg Rindbraten (z. B. Schulter, Bug oder Wade)
• 2 EL Öl oder Butterschmalz
• 2 Zwiebeln
• 3–4 Karotten
• 2 Stangen Sellerie (optional)
• 3 Knoblauchzehen
• 2–3 Lorbeerblätter
• 3–4 Zweige Thymian oder 1 TL getrockneter Thymian
• 500 ml trockener Rotwein
• 500–700 ml Rinderfond oder kräftige Brühe
• 2 EL Tomatenmark
• Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 1–2 TL Zucker oder ein Stückchen Zartbitterschokolade (optional, für die Tiefe)
• Butter oder Mehl zum Binden der Soße (bei Bedarf)

Ausrüstung: Bräter oder schwerer Schmortopf mit Deckel, Pfanne zum Anbraten, scharfes Messer, Sieb zum Passieren der Soße (optional).

Zubereitung

1. Fleisch vorbereiten: Den Braten trocken tupfen, rundherum salzen und pfeffern. Bei Bedarf mit Küchengarn binden, damit er gleichmäßig gart.
2. Gemüse schneiden: Zwiebeln halbieren und grob schneiden, Karotten und Sellerie in Stücke schneiden, Knoblauch andrücken.
3. Anbraten: Den Schmortopf heiß werden lassen, Öl zugeben und den Braten von allen Seiten kräftig anbraten, damit sich Röstaromen bilden. Herausnehmen und kurz beiseitestellen.
4. Gemüse anrösten: Zwiebeln, Karotten und Sellerie im Bräter anrösten, bis sie Farbe bekommen. Tomatenmark zugeben und kurz mitrösten, das verstärkt das Aroma.
5. Ablöschen: Mit dem Rotwein ablöschen, kurz aufkochen und den Bodensatz lösen. Den Wein auf etwa die Hälfte einkochen lassen, das konzentriert den Geschmack.
6. Schmoren: Braten zurück in den Topf legen, Lorbeerblätter, Thymian, Knoblauch und Fond zugeben. Flüssigkeit sollte das Fleisch zu etwa 1/2 bis 2/3 bedecken. Deckel auflegen.

Schmorzeit und Temperaturen:

• Im Backofen: Bei 150–160 °C (Umluft etwas niedriger) ca. 2,5–3,5 Stunden schmoren, je nach Fleischstück und Größe. Ziel ist ein sehr zarter Braten, der sich mit einer Gabel leicht auseinanderziehen lässt.
• Auf dem Herd: Bei sehr geringer Hitze 2,5–4 Stunden köcheln lassen; darauf achten, dass es nicht sprudelnd kocht, sondern nur leicht simmert.
• Schnellere Methode: Im Schnellkochtopf ca. 60–90 Minuten je nach Größe.

Während des Schmorens gelegentlich prüfen, ob noch genug Flüssigkeit vorhanden ist, und bei Bedarf etwas Brühe nachgießen. Entfernen Sie überschüssiges Fett vor dem Servieren, wenn gewünscht.

Soße fertigstellen

Wenn das Fleisch zart ist, Braten herausnehmen und warm stellen. Die Soße durch ein Sieb passieren oder das Gemüse mit einem Pürierstab fein pürieren für eine sämige Konsistenz. Abschmecken mit Salz, Pfeffer und bei Bedarf einer Prise Zucker oder ein Stück Zartbitterschokolade, das rundet den Geschmack ab. Für eine glänzende, gebundene Soße etwas kalte Butter unterrühren oder mit ein wenig Mehl/Butter-Mischung (Roux) binden.

Serviervorschläge

• Kartoffelpüree oder Kerbelwurzelpüree
• Spätzle oder breite Bandnudeln
• Ofenkartoffeln oder Kartoffelgratin
• Gedünstetes oder glasiertes Wurzelgemüse
• Frische Kräuter wie Petersilie oder etwas Zitronenschale für Frische

Weinempfehlung

Zu diesem Rindbraten passt ein vollmundiger Rotwein wie ein Bordeaux, ein Syrah/Shiraz oder ein kräftiger Merlot. Wenn Sie den Wein bereits zum Schmoren verwendet haben, wählen Sie zum Servieren idealerweise eine ähnliche Stilrichtung.

Variationen und Tipps

• Für mehr Tiefe können Sie ein paar getrocknete Steinpilze mitgaren oder etwas Worcestershiresauce hinzufügen.
• Wichtig ist das scharfe Anbraten: dadurch entstehen Röstaromen, die der Soße Komplexität geben.
• Wer eine hellere Soße möchte, verwendet weniger Rotwein und mehr Brühe.
• Resteverwertung: Aus den Scheiben lässt sich am nächsten Tag ein hervorragendes Bratenbrot oder ein Auflauf zubereiten.

Lagerung und Aufwärmen

Im Kühlschrank hält sich der geschmorte Braten mit Soße gut 2–3 Tage. Einfrieren ist bis zu 2–3 Monate möglich. Beim Aufwärmen langsam in einem Topf bei geringer Hitze erwärmen, damit das Fleisch saftig bleibt. Gelegentlich umrühren und ggf. etwas Brühe nachgeben.

Dieser Schmorbraten ist eine perfekte Kombination aus kräftigem Fleischgeschmack, würziger Lorbeernote und der Tiefe, die Rotwein dem Gericht verleiht. Er eignet sich gut für ein Sonntagsessen oder ein festliches Menü — und erfüllt die Küche mit einem wunderbaren Duft, der schon beim Kochen Vorfreude weckt.

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